最近，餐饮业的叙述是一种厄运、沮丧和倒闭，除了这道意大利菜。那么为什么披萨销量增长如此之快呢？
2004年，当丹尼尔·杨第一次到达伦敦时，他遇到了一个问题。“我来自纽约。我不明白披萨不是生活必需品的世界，”这位美食作家也被称为Young & Foodish说道。“在纽约，我们从母亲的乳房转向披萨。这是我们的第一份固体食物。”
相比之下，英国“没有固有的披萨文化或风格”。达美乐（Domino’s）和必胜客（Pizza Hut）等受欢迎的连锁店存在，但很少有人对披萨充满热情。它没有引起争论。
二十年后，情况已大不相同。“披萨很热，比以往任何时候都更热，”杨说，作为全球指南“去哪里吃披萨”的作者和伦敦披萨节的组织者，他积极鼓励这种热度。在改变了啤酒、咖啡和汉堡之后，杨所说的英国美食“极客文化”现在正处于披萨阶段。YouTube 面团教程和 Reddit 披萨聊天中的所有内容都得到了加强，它正在传播不断扩大的新风格多元宇宙。
披萨曾经是披萨，通常是罗马圆形tonda风格的披萨，可以在Pizza Express找到。现在，它有多种形式，从杨喜爱的纽约披萨（巨大的三角形，底部相当坚硬；配料均匀地分布在低洼的奶酪层上），到柔软的可折叠那不勒斯风格的披萨（在其表面起泡和肿胀）角缘。
这样的风格也会引发意见。他们产生部落忠诚度。您可能是底特律风格的厚矩形披萨的新皈依者，又名“红顶”：类似佛卡夏的薄饼，底部酥脆，配上配料，然后是奶酪，最后是番茄酱。或者芝士芝加哥风格的深盘披萨，其原料分层在果馅饼状的饼皮中，最后涂上番茄酱。或者您可能会非常信赖 Domino’s 13.5 英寸美式热水壶。不管怎样，杨说：“人们通过选择披萨来自我认同。”
有趣、熟悉且非正式，披萨是现代英国人想要的饮食方式。“街头信誉并不在于去一个金光闪闪的米其林星级餐厅。除非你非常富有，否则没有人愿意这样做。时髦就是去一家没人知道的很棒的披萨店。”Young 说道。
最近餐饮业的叙述是一种厄运、沮丧和倒闭，但披萨却不是这样——根据市场分析师 Lumina Intelligence 的数据，披萨现在占连锁餐厅菜单上所有主菜的 21%。比萨店出售这种稀有产品，即使在成本不断上升的时期，也可以持续生产并以有竞争力的价格出售，从而获利。他们正在相应地受益。
9 月，在“订单量创历史新高、新店开张加速”之后，达美乐宣布将在英国和爱尔兰约 1,300 家门店招聘 5,000 名员工。一般意大利高街餐厅的数量正在下降，但专门的披萨品牌却在不断扩张。2023 年，Pizza Pilgrims 提供的披萨数量比上一年增加了 27%。那不勒斯风格的竞争对手 Rudy’s Pizza 的销售额在圣诞节期间同比增长了 23% 。
在生活成本危机中，披萨的承受能力是关键。无论是 Bogof 提供的收集订单还是当前的“价格切片”活动（大披萨，12 英镑）， Domino’s的优惠券、组合交易和折扣都来得很频繁，维持了市场分析师Mintel所描述的“价值主张”。同样，花 12 或 13 英镑买一份那不勒斯风格的披萨（酸面团底料、精致的配料、残留的凉爽气息）与其他餐厅的主菜徘徊在 20 英镑左右相比，效果还不错。
但披萨的受欢迎不仅仅在于价格。作为一种灵活的、可定制的食物，它也适合人们日益个性化的饮食方式，厨房有望适应各种饮食偏好。如果您愿意，您可以交换配料，将面包皮浸入是拉差蛋黄酱中，并且在许多餐厅，可以选择无麸质底料、清真肉类或纯素奶酪。借用汉堡王的著名口号，有了披萨，你真的可以随心所欲。
这种你可以一边滚动手机一边用一只手吃的食物（根据芝加哥披萨品牌 Home Run Inn 的数据，这是81% 的 Z 世代美国人的习惯），它也与许多较小的趋势融为一体。例如，在日益节制的英国，披萨不仅可以搭配软饮料，还可以搭配精酿啤酒或时尚葡萄酒。
在垃圾场高尔夫俱乐部等体验式休闲场所，披萨作为放牧小吃也很受欢迎。尤其是因为，鉴于披萨倾向于提供如此好的#cheesepull，它在 TikTok 和 Instagram 上非常上镜。“披萨看起来很棒。它具有非常好的触觉和视觉品质，”乔尼·海耶斯 (Jonny Heyes) 说道，他在曼彻斯特的Nell’s餐厅出售纽约风味的披萨和 22 英寸的大披萨。
随着食品时尚的加速，披萨也处于不断变化的位置，使用新的配料和进口或混合风格。“它充满活力。有很多创新，”海耶斯说。但同样：“你不必解释太多。这是披萨。”
过去十年中发生的巨大变化可以追溯到 2008 年在布里克斯顿推出的Franco Manca（现已成为一家颇具规模的连锁餐厅），那不勒斯风味披萨的崛起似乎势不可挡。有些反对者认为那不勒斯披萨太湿、松软。但在经历了几十年的干、饼干状或油腻乏味的披萨之后，那不勒斯底料对许多人来说具有启发性：轻盈、有弹性、易于消化。在最好的情况下（参见曼彻斯特的Honest Crust），精心准备的面团与甜甜的果肉番茄酱和有限的配料相结合，创造出新鲜、生动的味道相互作用。
这种披萨的正宗程度各不相同。那些拥有那不勒斯业主的比萨饼店，例如备受赞誉的 Peckham’s 081或约克的Cresci等遵守认证机构Verace Pizza Napoletana认证机构严格规则的比萨饼店，其数量远远多于那些已经制定了那不勒斯比萨饼轮廓、将其纳入其中的厨房。他们自己的方向。
为了增强底料的味道，许多比萨饼店使用经过 36 小时、48 小时或 72 小时发酵的酸面团，这在那不勒斯并不常见。所谓的“豹纹”——饼皮上的美味炭点——会被那不勒斯 Via dei Tribunali 餐厅的Pizzaioli （披萨厨师）视为缺陷。杨说，英国的披萨店“受到这些风格的影响，但也找到了自己的声音”。
其他人走得更远。“我们不是意大利人，我们的披萨也不是，”伦敦南部餐饮集团四百兔 (Four Hundred Rabbits)的网站宣称，该集团隶属于……英国餐厅？… 其创意配料反映了英国食品的全球化、多元文化多样性。
“有‘伦敦披萨’这样的东西吗？” Foodism 杂志在 2019 年询问过。Yard Sale的餐厅——供应那不勒斯风味的玛格丽塔，使用意大利美式熟番茄酱，提供 Londoner the Rib Man’s Holy F*ck 辣酱作为蘸酱，去年与伦敦东部的巴基斯坦烧烤大师 Tayyabs搭配羊肉基玛披萨——在独特的影响力中，似乎给出了答案：是的。
在马盖特，伟大的英国披萨公司从各地汲取灵感，制作披萨，例如以乳清干酪为底料的蓝纹奶酪和梨，或牛肉萨拉米、芝麻菜和辣根奶油。“与任何菜肴一样，披萨注重口味的平衡，”披萨店老板丽莎·理查兹 (Lisa Richards) 说道。一种流行的素食特色菜由烤西红柿、鹰嘴豆泥、腌红洋葱、芝麻菜、芝麻酱和芝麻组成，“本质上是一种大饼”。但我们对此表示同意。”
仍然有许多风格，例如备受争议的圣路易斯披萨（在非常薄的未经发酵的底料上添加配料，通常被描述为饼干状），或底特律披萨的近亲，长岛奶奶风格或 西西里披萨，在英国，这在很大程度上仍未被探索。很少有场所供应那不勒斯的另一种披萨蒙塔纳拉披萨。这些 7 英寸大小的油炸披萨面团传统上会在上面撒上意大利乳清干酪和西乔利（一种那不勒斯猪肉刮擦）。杰米·奥利弗 (Jamie Oliver) 在他的烹饪书《杰米的意大利》(Jamie’s Italy) 中将煎饼披萨描述 为：“我吃过的最清淡的披萨。”
鲁迪披萨 (Rudy’s Pizza) 的总经理尼尔·贝茨 (Neal Bates) 表示，制作那不勒斯风格的披萨是“一门真正的艺术”。经过培训的披萨厨师现在需求量很大，鲁迪等不断发展的品牌正在开设学院来培训内部厨师。贝茨表示，英国脱欧前，“源源不断”的意大利披萨厨师在英国工作，填补职位空缺并分享知识。他们现在越来越少了。
尽管如此，披萨店还是有精简的效率。一般来说，它们比标准餐厅更简单，运营成本也更低。微调流程，例如面团配方和配料准备，并配备合适的员工和烤箱，您可以快速可靠地工作。位于曼彻斯特的Diecast 公司使用双层传送带式烤箱，这意味着它在高峰时段每小时可以生产 300 份“NeoPan”那不勒斯-底特律混合披萨，并且产能可以达到这个数字的两倍以上。“能做到这一点的产品并不多，”其主厨兼合伙人丹·马伦 (Dan Mullen) 说道。
杨说，酒吧里的披萨仍然具有“巨大的潜力”。除了格雷格之外，外带切片披萨的选择也仍然有限。也期待更多。在爱好者中，人们谈论脆皮披萨卷土重来，人们纷纷涌向哈默史密斯 (Hammersmith) 受纽约影响的Crisp W6寻找灵感。
“人们想要一种令人满意的加班。披萨的声音，”Young 说道。但是，康涅狄格州的纽黑文披萨以其薄而烤得恰到好处的底部和烧焦的边缘而闻名，它是否也能脱颖而出呢？当地专家 Colin M Caplan 最近告诉《纽约时报》，美国国内对这种风格的兴趣已经“疯狂” 。圣奥尔本斯披萨店Gracey’s是著名的英国支持者。它的 16 英寸“酥脆”纽黑文披萨搭配番茄、大蒜、马苏里拉奶酪、罗马羊乳酪和牛至，是对经典的致敬。
杨仍然渴望改变。这位前“纽约披萨沙文主义者”对披萨的无穷无尽的品种着迷。那不勒斯打开了他的思维，以及此后的每一个美味发现：“它重新燃起了我对披萨的热爱。”
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